Von Schwammerl-Saucen und Jägerschnitzeln

Mit Veröffentlichung der Semmelknödel wurde ich gebeten, ein Rezept für eine Pilzsauce zu veröffentlichen. Da ich die Gerichte, die ich vorstelle, ja vorkoche und fotografiere und nun grade die letzten Tage jede Menge Semmelknödel hatte, kombiniere ich die Sauce heute mit einem Jägerschnitzel und hausgemachten Spätzle.

Zutaten für 1/2 Liter Sauce:                                                             
2 EL Butter oder Magerine
1 EL Mehl
100 ml heller, trockener Rotwein
200 ml Wasser
100 ml Milch
100 ml Sahne oder Cremefine
1/2 TL Salz
Prise weißer Pfeffer
1 Messerspitze Muskatnuß
200 g Champignons

Für die Jägerschnitzel-Variante benötigt man zusätzlich:
Pro Person 1-2 Schweineschnitzel
1 Bund Frühlingszwiebeln
Öl zum Anbraten

Die Champignons werden geputzt (Pilze sollten immer möglichst trocken und nicht mit Wasser gereinigt werden, da sie sich sonst vollsaugen!) und in Streifen geschnitten.

Bereitet man nur die Sauce zu, dann wird in einem Topf eine Mehlschwitze hergestellt. Hierzu wird die Butter geschmolzen. Noch bevor sie anfängt zu bräunen wird das Mehl untergerührt.

Die Schwitze wird mit dem Wein abgelöscht und rasch verrührt – es muss darauf geachtet werden, dass keine Klümpchen entstehen.

Im Anschluss kann das Wasser, die Milch und die Gewürze beigegeben werden. Alles zum kochen bringen. Die Pilze zum Schluss zugeben und nur kurz mitkochen, damit sie nicht matschig werden.

Mit Sahne abschmecken.

Bei der Jägerschnitzel-Variante, werden im Vorfeld die Frühlingszwiebeln geputzt und in feine Ringe geschnitten. in einer heißen Pfanne im Öl die Schnitzel durchbraten.

Zum Schluss die Zwiebelringe und Pilze in der Pfanne mitrösten. Die Sauce in die Pfanne geben und kurz mitköcheln lassen – in diesem Fall erst hinterher die Sahne zugeben.