Münchner Krustenbraten mit Dunkelbiersauce

Ein schöner Schweinsbraten mit Kruste und dieser köstlichen Dunkelbiersauce gehört für mich einfach zum Leben dazu. Da ich in München aufgewachsen bin, ist das einfach das traditionelle Sonntagsessen.

Den Schweinebraten isst man frisch und heiß. Sollten noch Reste übrig bleiben, isst man diese kalt,– z.B. auf Brot mit Meerrettich. Beim Aufwärmen verändert sich der Geschmack des Bratens. Hintergrund ist, dass Schweinefleisch einen relativ hohen Eisengehalt aufweist. Beim langen Erhitzen wird eine chemische Reaktion des Eisens in Gang gesetzt. Durch die Kühlung wird dieser Prozess unterbrochen und durch das Wiedererwärmen erneut gestartet. Aus diesem Grunde verändert sich der Geschmack.

Der Braten muss alle 15 Minuten übergossen werden. Um einen saftigen Braten zu bekommen, beträgt die gesamte Garzeit 2-2,5 Stunden.

Zutaten für 6 Personen:

1,2 – 1,4 kg Schweinebraten mit Kruste
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
1 Flasche dunkles Bier
Salz
Pfeffer
Kümmel, gemahlen
Saucenbinder

Der Schweinebraten wird kalt abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten. Nicht zu tief – nur bis in die Fettschicht und nicht in das Fleisch schneiden.

Den Braten von allen Seiten salzen, pfeffern und ordentlich mit Kümmel einreiben. Mit der Schwarte nach unten wird er in einen Bräter gelegt.

Die Zwiebeln werden geschält und in Achtel geschnitten. Das Suppengemüse wird gewaschen, geputzt und in grobe Stücke geschnitten. Das Gemüse um den Braten herum in den Bräter schichten.

Den Braten bei 200° Grad Celsius in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten wird er das 1. Mal mit dem dunklen Bier übergossen. Immer nur so viel verwenden, dass der Braten angefeuchtet wird. Er muss alle 15 Minuten wieder übergossen werden.

Die Schwarte muss die 1. Halbe Stunde – also bis zum 2. Übergießen – nach unten zeigen. Dadurch wird sie weicher und ist nicht so zäh beim Essen.

Zum 2. Übergießen wird der Braten in der Kasserolle gewendet, so dass die Schwarte für die restliche Garzeit nach oben zeigt. Insgesamt kann man für den Braten ca. 1,5 Stunden im Ofen kalkulieren.

Eine viertel Stunde, bevor der Braten fertig ist – die Schwarte muss braun und knusprig aussehen – wird die Kasserolle aus dem Ofen genommen. Die entstandene Bierbrühe wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen.

Der Braten wird zusammen mit dem Gemüse wieder in den Backofen geschoben. Ist die Kruste noch nicht vollständig knusprig, kann man für die letzten 15 Minuten die Temperatur auf 250° Grad erhöhen oder auch, wenn der Herd das kann, die Grillfunktion einschalten.

Die aufgefangene Bierbrühe wird um einen halben Liter Wasser erweitert und zum Kochen gebracht. Mit Saucenbinder wird die Sauce etwas sämiger gemacht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten, Gemüse und Sauce heiß servieren.

Dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel.