Spargel mit Röstkartoffeln und Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise gehört zu den Klassikern der französischen Küche. Sie ist sehr reichhaltig und besteht zum Hauptteil aus Eigelb und Butter.

Sie passt sehr gut zu Fisch und wird gerne zu weißem Spargel gereicht. Man kann sie nach der Zubereitung noch durch ein Sieb passieren, wenn man die Stücke der eingekochten Schalotte entfernen möchte.

Zutaten für 2 Personen:

… für den Spargel:
500 bis 1000 g weißer Spargel
100 ml Milch
Salz
1 TL Zucker
200 g Kochschinken

… für die Kartoffeln:
500 g kleine Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Butter

… für die Sauce Hollandaise:
2 Eigelb
1 Schalotte
60 g Butter
1/8 l Weißwein
1/8 l Wasser
1 EL Weißwein Essig
Salz
Weißer Pfeffer

Den Spargel waschen, das unterste Ende abschneiden und die gesamte Spargelstange schälen. Die Stangen in einen Topf mit Wasser legen.

Milch, Salz und Zucker hinzugeben und den Spargel aufkochen. Je nach Dicke der Stangen, kocht der Spargel 15 – 22 Minuten. Sticht man mit einem Messer in eine der Stängel, dann sollte er Butterzart sein.

Die Kartöffelchen 15 Minuten in Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln schälen und mit etwas Butter in eine Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotte wird geschält und möglichst fein geschnitten. Die Zwiebel mit dem Wasser, Essig und Wein in einem Topf aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotte fast zergangen ist.

Das Eigelb vom Eiweiß trennen und mit einer Gabel glatt rühren.

Die Temperatur herunterdrehen. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr kocht wird das Eigelb mit einem Schneebesen untergerührt.

Stückweise wird die Butter in den Topf gegeben und so lange verrührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Wenn man die Sauce glatt haben möchte, wäre jetzt der Zeitpunkt, um sie durch ein Sieb zu streichen.

Der Spargel wird in den Kochschinken gerollt und mit Kartoffeln sowie Sauce serviert.