Sauerbraten I. – Das Einbeizen

Der Sauerbraten ist das absolute Leibgericht meines Schatzes und auch von mir. Aus diesem Grund, gibt es ihn bei uns auch drei bis vier Mal im Jahr.
Für mich ist ein Braten nach wie vor ein Sonntags-Gericht. Also gibt es ihn auch immer Sonn- oder Feiertags. Damit ein Sauerbraten perfekt wird, muss er mehrere Tage einbeizen. Meiner Erfahrung nach erzielt man das Beste Geschmacks-Erlebnis, wenn man den Braten am Dienstag einbeizt, damit er am Sonntag zubereitet werden kann. Mittwoch reicht auch noch… aber Dienstag ist einfach optimal. 😀

Für einen Sauerbraten eignet sich besonders gut ein Stück Rinderschulter. Bei der Beize bevorzuge ich eine Mischung aus Weißwein- und Essigbeize. Es muss immer so viel Flüssigkeit ergeben, dass der Braten vollständig bedeckt ist. Deswegen sollte das Gefäß, in dem der Braten durchzieht, möglichst einen geringen Umfang haben. Das hat den Vorteil, dass man weniger Flüssigkeit braucht.

Für einen Braten von 800 bis 1000 Gramm benötigt man etwa einen 3/4 Liter Beize.

Zutaten für die Beize:
1/4 Liter trockener Weißwein
1/8 Liter Weißwein-Essig
1/8 Liter Kräuter-Essig
1/4 Liter Wasser
1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeer-Blätter
4-6 Gewürznelken
4-6 Wachholderbeeren
8-10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner

Zwiebel und Karotte werden in fingergroße Stücke geschnitten.
Alle Zutaten der Beize werden zusammen aufgekocht und dann 2-3 Minuten sprudelnd gekocht.

Der Braten wird währenddessen in das Gefäß gegeben, in dem er bis Sonntag einbeizen soll. Das kann ein Topf, eine Kassarolle oder eine Schüssel sein.

Wichtig ist, dass es einen Deckel hat bzw. abdeckbar ist und in den Kühlschrank passt. Ich packe ihn gerne in einen Topf, in den er vom Umfang gerade so reinpasst.

Nachdem die Beize gekocht hat, sofort den Braten mit etwa 2/3 der kochenden Brühe übergießen. Den Rest kann man noch einmal auf die heiße Kochplatte stellen, damit der Siedepunkt bleibt.

Den Braten in seinem Gefäß einmal wenden und sofort mit der kochenden Rest-Beize aufgießen. Der Braten sollte jetzt komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

(Kleiner Tipp: Sollte er nicht vollkommen bedeckt sein, im Wasserkocher ein bisschen Wasser zum kochen bringen. Sofort kochend aufgießen, bis er bedeckt ist.)

Braten nun abdecken und abkühlen lassen. Sobald er kalt ist, wandert er in den Kühlschrank. Dort wartet er auf sein großes Finale.

Wie dieses aussieht und wie die Zubereitung weitergeht, verrate ich am Sonntag. 😉