Prager Schinken auf Wurzelgemüse

Prager Schinken (Pražská šunka) ist ein traditionelles Hauptgericht aus der Böhmischen Küche. Es handelt sich hierbei um einen Kochschinken bzw. Pökelbraten. Heute möchte ich die traditionelle Zubereitungsart auf Wurzelgemüse mit Madeirasauce vorstellen.

Falls Du, lieber Leser, Dich nun fragst „Madeirasauce? Das klingt eigentlich nicht Tschechisch.“, dann muss ich Dir Recht geben. Madeira stammt nämlich aus Portugal. Tschechien besitzt, mit dem böhmischen Dreibädereck, viele Heilbäder und Heilquellen. Schon seit Jahrhunderten sind aus aller Herren Länder vor allem gut betuchte Menschen in diese schöne Gegend gereist. Und das hat auch Einfluss auf die Tschechische Küche gehabt. Man findet hier vor allem viele Einflüsse aus der österreichischen und ungarischen Küche.

Zutaten für 8 Personen:

2,4 kg roher Schinkenbraten
3 Karotten
3 Petersilienwurzeln
Selleriewurzel
2 Zwiebeln
1 Tasse Erbsen (tiefgefroren)
1/4 l trockener Rotwein
1/8 l Madeira
1/2 l Brühe
Mehl
Pfeffer
Fett zum Anbraten

Das Gemüse putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Erbsen erst einmal zur Seite stellen, sie werden erst ganz zum Schluss zum Gemüse hinzugefügt.

Den Braten kalt abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen. Etwas Fett in einer großen Kasserolle erhitzen. Den Braten dort hineinsetzen und die Unterseite scharf anbraten.

Den Braten wenden und von der Unterseite ebenfalls anbraten. Mit Pfeffer würzen.

Das Gemüse um den Braten herum drapieren und die Kasserolle in den, auf 180° Grad Celsius vorgeheizten, Backofen schieben. Dort gart er insgesamt 1,5 Stunden. Er wird alle 15 Minuten übergossen. Die ersten zwei Male mit dem Rotwein und dann mit der Brühe, bis beides aufgebraucht ist.

Den Braten aus dem Backofen nehmen. Die Brühe in einen Topf abgießen.

Die Erbsen zum Gemüse geben. Den Braten wieder in die Kasserolle setzen und weitere 10 Minuten garen. Währenddessen kann man die Sauce zubereiten.

Den Madeira in die Sauce gießen und ordentlich aufkochen. 1-2 EL Mehl mit einem Rührbesen einrühren und aufkochen, damit die Sauce eindickt.

Braten und Gemüse heiß mit der Sauce servieren.

Als Beilage passen alle Arten von Knödeln. Bei uns gab es böhmische Hefeklöße. Das Rezept dazu verrate ich morgen. 😉